понедельник, 6 января 2014 г.

Производство шоколада

Как известно, шоколад – это произведение искусства и его приготовление представляет собой сложный технологический процесс. Он состоит из множества стадий, ключевыми из которых считаются начальная обработка какао-бобов, являющихся основным ингредиентом шоколада; перетирание какао и изготовление какао-масла; производство шоколадной массы; темперирование и завершающий этап – формование. После того, как шоколад приобретает красивый и привычный для потребителей вид, его заворачивают или запаковывают в фирменную упаковку.
Теперь расскажем подробнее о технологии приготовления шоколада. Обработка плодов какао-дерева, похожих по виду на большие огурцы, но имеющих красно-коричневый или желтый цвет, представляет собой подвергание бобов, содержащихся в них, физической обработке. Это является необходимым по той причине, что сырые бобы имеют терпкий и слишком горький вкус, в то время как после процесса очистки, обжаривания, последующего дробления, а также истирания он становится гораздо мягче. После изготовления тертого какао приступают к производству какао-масла. Для этого используются большие пресс-машины, которые и дают на выходе готовое сырье, а также жмых, который в дальнейшем может быть переработан в какао-порошок. Шоколадная масса готовится по определенной в каждом конкретном случае рецептуре, которая диктует точные дозировки того или иного компонента. Смесь максимально измельчается, а затем посредством конширования достигается необходимая гомогенность продукта и характерный аромат. Наконец, шоколад подвергается темперированию, в ходе которого оптимизируется количественный и качественный состав какао-масла, что необходимо для достижения блестящей поверхности шоколада и необходимой его твердости. После этого к продукту могут быть добавлены изюм, орехи, карамель или другие дополнительные ингредиенты. А, если изготавливается пористый шоколад, то шоколадная масса насыщается углекислым газом, который в последствие и формирует пузырьки воздуха.
Теперь остается лишь разлить готовую массу по формам, охладить ее и после этого приступать к упаковке шоколада.